Alcune sono ancora oggi protagoniste di antiche tradizioni locali e quindi sono veri e propri custodi di tradizioni. Pensiamo ai prodotti alimentari tipici tradizionali e più in generale alla gastronomia locale a questi legata, al ruolo di alcune razze nel mantenere particolari paesaggi culturali come gli alpeggi ad alta quota o i querceti mediterranei, all’artigianato e al folklore legati all’allevamento. Alcune razze hanno ispirato la pittura, la scultura, la fotografia, le belle arti e forme di arte popolare.
Queste razze sono testimoni e custodi della storia rurale del nostro Paese e devono essere considerate veri e propri beni culturali.
Il turismo può apprezzare gli elementi culturali associati alle razze locali, portando supporto agli allevatori e alle comunità rurali. Queste razze non producono solo latte e carne ma svolgono il ruolo di custodi di cultura rurale. (I testi degli elementi culturali qui sotto riportati sono tratti da: Panzitta F., Corti M., Rizzi R., Brambilla L. A., Montironi A., Gandini G. – Analisi del valore culturale delle razze caprine dell’arco alpino italiano, Quaderno SOZOOALP n. 4, 2007)
Caprili
Piccole stalle per ovini o caprini presenti nei maggenghi o nelle cascine di monte. Caprili di una certa dimensione, costruiti con criteri moderni anche se a posta fissa, che possono risalire a prima dell’ultima guerra, sono presenti nella zona ticinese d’allevamento della Verzaschese.
Nelle zone limitrofe della provincia di Varese, dopo l’introduzione della Verzaschese, sono state realizzate stalle su modelli simili, ma sono troppo recenti per essere considerate tradizionali. In generale va tenuto presente che le poche capre e pecore erano spesso confinate in un angolo della stalla delle vacche, delimitato da staccionate in legno.
Stalle bovine
Si tratta di piccole stalle realizzate in muratura con leganti naturali e non intonacate. Tali stallette erano diffuse presso le sedi permanenti e i maggenghi, usualmente site al livello inferiore di edifici adibiti ad abitazione o usi agricoli diversi, o come seminterrato con soprastante fienile. Molto frequente è la volta a botte. Con la chiusura nei piccoli allevamenti bovini, o la loro trasformazione in aziende dotate di stalle moderne, queste vecchie costruzioni sono spesso state adibite a ricovero di ovi-caprini e hanno continuato ad essere oggetto di qualche manutenzione, evitando cosi il degrado.
Sostra
Tettoia aperta su uno o più lati, diffusa nel basso e medio Lario occidentale, con qualche esempio nell’area del Ceresio e sporadicamente nel Ticino. La sostra può essere coperta con capriate lignee o essere realizzata con archi e volte. La seconda tipologia è certamente più pregevole e caratteristica, indicatrice della padronanza da parte delle maestranze locale di abilita tecniche elevate e dell’impegno finanziario di cui in passato gli alpeggi erano oggetto. Le sostre sono state recentemente adibite a ricovero notturno in alcuni alpeggi della Valle d’Intelvi Provincia di Como a bassa quota, in altri casi sono utilizzate per la mungitura.
RAZZE DI RIFERIMENTO:
Caprini:
Lariana, Verzaschese
Siepi vive e siepi morte
Un tempo diffuse su molti alpeggi, oggi sono rinvenibili nell’area basso Lariana occidentale. Qui sono ancora visibili le ciuende, realizzate mediante piantumazione di faggi opportunamente allevati. La loro funzione era di escludere il pascolo di vacche e capre dai segaboli (prati da sfalcio, presenti anche sugli alpeggi). Integrate in tempi recenti da recinzioni metalliche, assolvono ancora la loro funzione anche se sono in forte diminuzione.
RAZZE DI RIFERIMENTO:
Caprini:
Lariana, Verzaschese
Barek
Recinti di forma rettangolare, ma più spesso circolare, di muro a secco alti circa mezzo metro, diffusi su buona parte degli alpeggi delle Alpi lombarde, ma con una funzione specifica nella conduzione dei greggi caprini nell’area Lariana. Capre, e oggi più raramente vacche, sono chiuse nel barek per la mungitura, ma anche per il ricovero notturno. Nell’area Alto Lariana occidentale i barek sono presenti nelle diverse stazioni in cui si articola l’alpeggio, tipicamente in quelle più alte e scoscese. Oggi i muri a secco sono a volte sostituiti e integrati da lamiere già utilizzate per le coperture dei fabbricati.
RAZZE DI RIFERIMENTO:
Caprini:
Lariana, Verzaschese
Calec’
Il calec è una capanna casearia di pianta rettangolare realizzata con muretto a secco. La copertura e temporanea, realizzata con teloni impermeabili sorretti da pertiche (in passato si utilizzavano coperte di lana di fabbricazione casalinga e, ancora più anticamente, tavole di legno). Nell’area storica di produzione del formaggio bitto le capre Orobiche sono tutt’ora munte presso i calec’, o presso le piccole baite con copertura permanente che integrano (o qualche volta sostituiscono) la rete dei calec’ disseminati sul pascolo.
RAZZE DI RIFERIMENTO:
Caprini:
Orobica
Sedili in pietra
Elementi monolitici rozzamente squadrati e di forma a parallelepipedo appositamente infissi nel terreno. Sono ancora presenti in diversi alpeggi dell’area del medio Lario occidentale e in val Cavargna (più a Sud, nella Tremezzina e in Valle Intelvi la roccia calcarea non fornisce materiale adatto). Elementi caratteristici collocati sempre al centro del barek; il loro numero varia in relazione alla dimensione dell’alpeggio e quindi della malga. Tipicamente 4-5 sedili disposti in parallelo, uno a breve distanza dall’altro.
RAZZE DI RIFERIMENTO:
Caprini:
Lariana, Verzaschese
Covoni (mede)
Cumuli di fieno eretti nel mezzo dei prati, intorno ad una pertica conficcata nel terreno per aggiunta di strati successivi disposti in modo da consentire lo sgrondo dell’acqua meteorica. Elemento caratteristico del paesaggio di alcune vallate prealpine; in particolare nella Valle d’Intelvi sono un importante sistema di conservazione del fieno utilizzato per l’alimentazione invernale del bestiame.
RAZZE DI RIFERIMENTO:
Caprini:
Lariana, Verzaschese
Pascolo guidato
Il pascolo guidato consiste nel condurre per tutta la durata del giorno (o per mezza giornata) gli animali, capre, pecore, vacche, al pascolo su terreni semi-naturali dove le formazioni arbustive ed arboree si alternano a spazi aperti a copertura erbacea. Nel pascolo guidato il pastore decide quale itinerario seguire, quando spostare gli animali da una zona di pascolo all’altra. Caratteristico delle aree prealpine dove grazie alle quote ridotte, all’esposizione favorevole, alla mitigazione delle masse d’acqua lacustri, in primavera lo sviluppo precoce della vegetazione consente di esercitare un periodo di pascolo abbastanza lungo prima della monticazione, ma anche dove una rete di urbanizzazione abbastanza densa rende improponibile un pascolo libero. La pratica era anche legata alle figure dei caprai comunali che prendevano in carico capre di numerosi piccoli proprietari. Il pascolo guidato è praticato oggi da pochi da allevatori.
RAZZE DI RIFERIMENTO:
Caprini:
Lariana, Bionda, Orobica, Verzaschese, Frisa
Sfalcio dei prati
Attuato a mano con la falce fienaia o con la motofalciatrice anche su terreni a forte pendenza. Molte aziende, sia piccole che grandi, di razze ovi-caprine autoctone sono ancora autosufficienti per l’approvvigionamento foraggero e reperiscono le scorte invernali sfalciando anche piccoli appezzamenti in pendio nei maggenghi e presso le sedi permanenti. La pratica dello sfalcio e importante dal punto di vista paesistico e ambientale poiché è realizzata su piccole superfici ai margini delle aree boscate o in radure all’interno di esse contribuendo a contenere l’avanzata delle formazioni arboree e arbustive.
RAZZE DI RIFERIMENTO:
Caprini:
Lariana, Bionda, Orobica, Verzaschese, Frisa
Lettiera di foglie secche
I sistemi di stabulazione fissa rappresentano un incentivo ad asportare parte della biomassa che si accumula nel sottobosco riducendo il rischio d’innesco di incendi boschivi nelle aree prossime agli insediamenti. La foglia più utilizzata e quella del faggio. La pratica non è forse a rischio di scomparsa perché il prezzo della paglia e divenuto proibitivo per i piccoli allevamenti e anche perché sono disponibili piccole rotoimballatrici che possono operare anche nel sottobosco.
Collari in legno
Sono di foggia caratteristica da area ad area. Nell’area di allevamento della capra Orobica sono ancora molto diffusi e recano incisioni; utilizzati più o meno sporadicamente anche nel caso delle altre razze. Nella maggior parte dei casi sono espressione di un’attività artigianale connessa con quella pastorale dal momento che sono ancora realizzati dagli stessi allevatori.
Caldaie in rame e utensili per caseificazione
L’uso della caldaia di rame per la lavorazione del latte sta assumendo il connotato di elemento culturale in quanto si assiste ad una progressiva diffusione delle caldaie polivalenti in acciaio inox, caldaie che tendono ad annullare la varietà delle procedure tradizionali.
La diffusione degli stampi di plastica ha raggiunto anche i piccoli laboratori di lavorazione del latte di razze locali. A volte, però, sopravvivono stampi di metallo o di legno di varia foggia. Caratteristici i lunghi stampi metallici per la messa in forma dei furmagitt (o frumagitt) comaschi- ticinesi-varesotti. In essi la pasta era pressata per essere poi estratta dopo lo spurgo e tagliata a rondelle per ottenere i singoli pezzi, a differenza della pratica attuale che consiste nel porre una porzione di pasta in ciascun stampino di plastica o nel far spurgare la pasta avvolta in un telo appeso per poi darle a mano, o con dei cerchietti, la forma desiderata. Utensili realizzati con materiali tradizionali (legno) e di particolari fogge sono tutt’ora utilizzati per la lavorazione del latte delle capre Orobiche nell’area di produzione del formaggio bitto; da questo punto di vista sono interessanti non solo gli utensili per la prima rottura della cagliata (scodelle in legno di scarsa profondità più o meno dotate di manico), ma anche gli stampi in legno (sorta di secchielli forati realizzati con doghe) utilizzati per lo scolo della mascherpa (ricotta) e denomitati garot.
RAZZE DI RIFERIMENTO:
Caprini:
Lariana, Bionda, Orobica, Verzaschese, Frisa
